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martes, 14 de julio de 2015

La fábrica de chocolate




Mi pequeña ciudad tiene una chocolatería y un museo en su interior en el que se puede ver y leer la historia del chocolate
El Tchocolatl o chocolate, que es como lo llamaron los primeros descubridores españoles, era una bebida considerada de dioses y conocida por los Mayas alrededor del siglo IV a.de C. Los Aztecas creían que la semilla del cacao eran Quetzalcóatl, l personificación del Dios de la sabiduría y lo usaban como moneda.
En España, en el siglo XVI se le agregó azúcar y se hizo popular.
En el siglo XVII se fundó en Londres el primer comercio del chocolate, en el XVIII en EEUU y en el XIX en suiza.
Permaneció líquido hasta bien avanzado el siglo XIX, en 1828 fue empleada la prensa hidráulica para la extracción de cacao.
A finales del siglo XIX, comienzo del XX surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras del chocolate sólido.
Las características de la planta (proviene de la Mesopotamia ) hacen que solo se pueda cultivar en algunas zonas tropicales. En la actualidad más de la mitad de la producción, proviene de Africa.
Cuando el árbol florece y la flor es polinizada, da una especie de vaina de 20  cm de longitud que cuelga de las ramas. La vaina desarrolla en su interior entre 20 y 30 judías en forma de almendras de color marrón- rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina de ligero sabor dulce. Solo puede ser rota con instrumentos, debido a su dureza.
Debido a los alcaloides, las almendras son amargas y se piensa que en un principio fue consumida la pulpa y desechadas las almendras. Las vainas tardan entre cuatro y cinco meses en alcanzar su tamaño, existiendo dos períodos de recolección anuales.
Algunos investigadores opinan que las almendras del cacao fuero usadas en principio como medicina.
Las semillas abandonadas tenían la tendencia a fermentar y esto aminoraba la existencia de sustancias astringentes y el secado posterior al sol mejorara su gusto. Hay antecedentes de la elaboración de bebidas alcohólicas  con la fermentación de la pulpa en Mesoamérica.
El hallazgo de restos en una vasija encontrada en Veracruz hacen pensar que el cacao que consumía 800 años antes de lo establecido (1900-900 a de C.)
Las primeras plantaciones domésticas se remontan a la cultura Olmecas que se desarrollaron en el período preclásico. Los Mayas dejaron evidencias arqueológicas de su uso, en el período prehispánico. Según los etnógrafos modernos los Mayas tenía varias formas de preparar el cacao. Usaban la palabra KA-KA.-WA.para identificarlo
Ninguno de los alimentos transportados a Europa tuvo tanta aceptación. Fue admitido inicialmente como alimento-medicina. El posterior cambio, dulcificación, y aromatización (vainilla) hizo que fuera aún más popular.
En los cuatro viajes que hizo Colón, solo en el último tuvo contacto con las vainas del cacao.
En España esta bebida recorrió los altos estamentos de la sociedad con furor, se relacionó con grandes eventos y se crearon vasijas especiales para su consumo. La española contaba de una jícara y se removía el chocolate caliente con un molinillo. Se servía en una bandeja especial denominada mancerina ( diseñada por el marqués Mancera)
En 1753 el botánico sueco Carl von Linné asigna a la planta de cacao un nombre científico: Theobroma cacao , inspirándose en el alimento de los dioses del griego.
El chocolate fue introducido en Francia desde España, tras Italia. Ana de Austria fue quien lo introdujo en la corte francesa al casase con Luis XIII . La primera referencia aparece en un diccionario francés de 1680.
Se hacen referencias a la introducción en Inglaterra  en 1657. El  Queen´s Lane Coffe House comenzó a servir café a finales del siglo XVII  pero las primera recetas de chocolate son recopiladas por Diana Astry en 1706.
Tras su éxito la iglesia se planteó si el chocolate rompía el ayuno, llegando el caso a los estamentos papales. Solo no lo rompía si se tomaba líquido.
A mediados del siglo XVIII se intenta producir chocolate en grandes cantidades, bajo condiciones controladas. La primera iniciativa se realiza en Inglaterra por Storrs Fry en 1728, comercializando una especie de bombón primitivo. Con ello ofrecía chocolate en estado sólido llamado CHOCOLAT DELICEUX A MANGER, siendo considerada la primera barrita de la historia
El químico holandés Casparus  fue el que logró modernizar la producción de chocolate, inventando una nueva forma de extraer el contenido graso de los granos .El proceso permite separar la manteca del cacao (hidrofóbica) con el azúcar (hidrófila ) y crear una masa homogénea
En  1841 se aísla uno de los componentes del cacao: la Teobromina. La comprensión de la naturaleza polimórfica de la manteca del cacao, favoreció la repostería creativa de finales del siglo XX.
En 1832 un aprendiz de cocina Franaz Sacher a los 16 años de edad, crea una especie de bizcocho recubierto en chocolate que fue muy popular en los cafés de Viena. El hotel Sacher entró en litigio con el autor, ganando el pleito por la tutoría
El chocolatero Daniel Peter, en Ginebra en 1875 fue el primero en agregar leche al chocolate.
En 1830 se creó el primer chocolate con avellana.
De un producto caro y exclusivo se va evolucionando y a finales del siglo xix en un alimento consumido a gran escala.
Tras la época de los posters se vendía con tarjetas llamativas coleccionables.
La adulteración comienza a ser una preocupación, creándose normas específicas para su elaboración y  consumo
A finales del siglo XIX la revista Lancet hace un estudio de las 50 marcas más conocidas de chocolate y denuncia las adulteraciones en la presentación final.
En1875 Peter añade leche condensada al chocolate con ayuda de Nestlé y a partir de ello  la situación se complica, apareciendo, choclante blanco, cacap spñuble, etc
Nacen nuevos productos como el helado de chocolate
En 1908 se comenzó a comercializar en Suiza por la empresa P
Tobler & Cie una barra de chocolate en forma de prisma Tobler - O - rum, el posterior toblerone
Durante la segunda guerra mundial el gobierno de EEUU incorpora chocolate en la dieta de los soldados. Una ración : cuatro onzas. Tres barras de chocolate de cuatro onzas como sustento mínimo al día. Se llamaron barras Logan.
Espero que esta pequeña reseña fuera de vuestro agrado. Si es así bien se merece una tableta ...o un bombón.
Gracias por regalarme vuestro tiempo.